Guides

Ätliga svampar

Ätliga svampar är svampar som kan ätas utan att vara giftiga, och som används i kök över hela världen. Vissa odlas, t.ex. champinjon, ostronskivling och shiitake, medan andra plockas i skog och på äng, t.ex. kantareller och karl johan.

Vilka svampar kan man då äta? Kort sagt bara de du med säkerhet vet vad det är! Det säkraste stället att börja på är därför med hemmaodlade svampar, där du vet exakt vilken art du har att göra med. Det är också en av anledningarna till att många älskar att odla dem själva.

Matsvampar du kan odla hemma

De matsvampar som kan odlas hemma på köksbordet lever av dött trä eller växtrester och växer snabbt i ett näringsrikt substrat (det material som svampen växer i).

Ostronskivling

Ostronskivlingar har en mild, lätt jordig smak och en fast konsistens som håller sig bra i stekpannan. De finns i flera färger, t.ex. blå, gul och rosa, och de hör till de enklaste svamparna att lyckas med. Vi har samlat flera typer under vårt utbud av ostronskivlingar här.

Kejsarostronskivling

Kejsarostronskivlingen har en tjock, vit stam och en liten hatt. Skuren i tjocka skivor och brynt i stekpannan får den ett köttigt tuggmotstånd, och många använder den som ett växtbaserat alternativ till t.ex. pilgrimsmusslor. Du kan prova den själv med vårt svampkit med kejsarostronskivling här.

Igelkottstaggsvamp

Igelkottstaggsvamp, även känd som Lion’s mane, har ingen hatt utan växer som en rufsig, vit boll med mjuka taggar. Smaken är mild och påminner om skaldjur, och när den steks får den en mör konsistens som ofta jämförs med krabbkött. Du kan odla den själv med vårt svampkit med igelkottstaggsvamp.

Kastanjsvamp

Kastanjsvampen har små, bruna hattar, en fyllig smak och ett fast tuggmotstånd. Den passar bra i risotto, pasta och buljong, och rostad i ugnen blir smaken ännu djupare. Den kan också odlas hemma med vårt svampkit med kastanjsvamp.

Champinjon och shiitake

Champinjon och shiitake hör till de mest odlade svamparna i världen. Champinjon odlas oftast i ett substrat av kompost, medan shiitake växer på trä och kräver lite mer tålamod innan den ger svampar.

10 säkra matsvampar

Kom ihåg att ingen vild svamp är säker förrän den är bestämd med full säkerhet. Listan är därför inte en plockguide, utan en översikt över några av de bästa matsvamparna som många känner igen från köket.

Champinjon, som är mild och den mest kända odlade svampen
Ostronskivling, som både odlas och växer vilt på lövträ
Kejsarostronskivling, som odlas för sin kraftiga stam
Shiitake, som ursprungligen kommer från Östasien
Igelkottstaggsvamp, som är sällsynt i naturen men fin att odla
Kastanjsvamp, som har bruna hattar och en fyllig smak
Kantarell, som är en populär skogssvamp med gul färg och en lätt fruktig doft
Trattkantarell, som ofta finns sent på hösten
Karl Johan, som har porer under hatten istället för skivor
Svart trumpetsvamp, som är nästan svart och används mycket torkad

Kantarell, trattkantarell, karl johan och svart trumpetsvamp lever tillsammans med trädens rötter och kan inte odlas i ett kit. Dem hittar du därför bara i naturen.

Matsvampar från naturen

Många av de klassiska ätliga svamparna i Sverige, som kantarell och karl johan, växer i stora delar av Europa, och svenska matsvampar skiljer sig därför inte mycket från dem du möter på andra håll. Plockar du själv räcker det dock inte att en svamp liknar en av de kända svamparna. Ätliga svampar har ofta giftiga dubbelgångare, och några av dem kan vara svåra att skilja från varandra, även för vana plockare.

Därför bör du hålla dig till några få grundregler:

Ät bara svampar du kan bestämma med full säkerhet
Låt en erfaren svampkännare se dina fynd om du är osäker
Lita inte på gamla minnesregler om färg, lukt eller om djur har ätit av svampen
Plocka bara färska, fasta svampar och låt gamla eller mjuka svampar stå

Vill du veta mer om hur svampar lever, och varför vissa kan odlas och andra inte, kan du läsa vår guide om vad svampar är här.

Så använder du matsvampar i köket

De flesta svampar tillagas innan de äts, och det är också då smaken verkligen kommer fram. Stek dem i en varm stekpanna utan att fylla den för mycket, så att de bryns istället för att koka i sitt eget vatten, och vänta med saltet till sist.

Svampar passar bra tillsammans med färska kryddörter som timjan och persilja, och en klyfta vitlök i stekpannan på slutet ger extra smak.

Har du skördat mer än du hinner äta kan du läsa om hur du fryser och torkar dem i vår guide om förvaring av svamp här.